イタリアでは保存食を家庭で手作りするのはごく一般的なこと。
そんな保存食の定番の一つがこのジャルディニエーラ。
「ジャルディニエーラとは？」「どうやって作るの？」
次から詳しく解説していきますね！
ジャルディニエーラとは？
ジャルディニエーラ（giardiniera）とは複数の野菜を酢と水でさっと茹でてからゆで汁と共に漬け込んだ保存食でイタリアのピクルスのこと。使う野菜に特に決まりは無いけれど一般的によく使われるのはフィノッキオ、カリフラワー、人参、セロリ、パプリカなどが定番です。
ジャルディニエーラとはイタリア語で “菜園” という意味で、その名の通り季節の菜園野菜を自由に組み合わせて作る保存食です。イタリアでは“保存食”という意味のコンセルヴァ（conserva）、と呼ばれたりもするんですよ。
この野菜の特徴やいろんなレシピはフィノッキオ（フェンネル）の食べ方とレシピ集のページへどうぞ。
イタリアでのフィノッキオを使った定番レシピやアレンジレシピもあります。
我が家のジャルディニエーラの美味しさの秘密
このジャルディニエーラ、作り方は至って簡単で白ワイン（もしくは水）、ワインビネガーに塩と砂糖を加えて沸騰させ、そこへ野菜を入れて軽く茹でるだけ。ここへ夫のマンマはオリーブオイルを加えるのだけれどこれがまた美味！なんです。
ちょっとしたコツとしては野菜のカリッとした食感を残すため、あまり茹で過ぎないのがポイント。
あとは熱々のうちに煮沸消毒した瓶にいれ、その後煮沸して消毒＆脱気すると３‐４か月ほどの長期保存が可能となります。※保存期間はあくまで目安です。
こういう野菜の保存食というのはあと一品欲しい時や、冷蔵庫に何も野菜が無いけど買い物に行きたくない時などに重宝します。
家にいる時間が増えるこの季節、こんな保存食づくりというのはいかがでしょうか？
ジャルディニエーラの作り方
材料 (作りやすい分量)
- フィノッキオ（フェンネル） ２個
- カリフラワー １個
- 人参 ２本
- 白ワイン（無ければ水でもOK） 400㎖
- 白ワインビネガー（酸度6％以上） 400㎖
- ＥＶオリーブオイル 150㎖
- 砂糖 60ｇ
- 塩 40ｇ
- ローリエの葉 数枚（省略可ですが、あれば入れると美味しいです）
※白ワインと白ワインビネガーの量は1：1で。ph値を下げて菌の増殖を防ぐのに大切な事ですので目分量ではなくきちんと計量してください。
作り方
(1)瓶と蓋を鍋にいれ、水を全ての瓶が漬かる量を入れて火にかける。沸騰してから15分以上グラグラとする火加減で煮て瓶を煮沸消毒する。消毒が終わったら使用するまでそのまま湯の中につけておく。使用時に取り出して清潔な布巾で水気をよくふき取ります。※後で熱い内容物を入れるので、このように湯の中でそのままつけておくことで温度差による瓶の破損を防ぎます。
(2)フィノッキオは1-2㎝ほど、カリフラワーは小房に、人参は2㎜ほどにスライスし水で丁寧に洗う。
(3)鍋に白ワイン（or 水）、ワインビネガー、オリーブオイル、砂糖、塩、ローリエの葉（省略可）を入れてよく混ぜてから火にかける。
(4)沸騰したらカットした野菜を入れて5分ほど茹でる。※茹ですぎるとカリッとした食感が失われますので茹ですぎに注意してください。
(5)熱々のうちに野菜とゆで汁を瓶の上部1㎝くらいまで入れて蓋を閉める。蓋はきちっと閉めますが思いっきりきつくは閉めないでください。後で脱気が出来なくなります。※野菜が全て漬かるようにゆで汁を入れ下さい。野菜が空気に触れないようにすることで腐敗を防ぎます。
(6)【脱気と煮沸消毒をする】蓋を閉めた瓶を鍋に入れて湯を蓋より5㎝以上入れて火にかける。沸騰してから20分ほどグラグラした火加減を保つ。火を止めた後10分ほど軽く冷ましてから瓶を取り出す。蓋の中央を押してみてペコペコせずに、軽くへこんでいれば脱気完了です。 10日～2週間ほどおいてからが食べごろです。保存は常温（涼しいところ）の暗所で3か月ほど持ちます。
※保存期間はあくまでも目安です。開封時に蓋が膨らんでいたり、異臭がするなど少しでも異常があれば味見をせずに破棄してください。