魚介類・水産加工品

イタリア料理、西洋料理でよく見るムール貝。ここではムール貝の下処理方法、貝の開き方、いろいろな食べ方やレシピについて説明していきます。   ムール貝とは？ – 旬と食べ方 – ムール貝とは和名はムサラキイガイという二枚貝でイタリア語ではコッツェ（cozze）と呼ばれます。イタリアやスペイン、フランスなどのヨーロッパ諸国ではお馴染みの貝で濃厚なうま味とふっくらした食感ががとても美味しい貝です。 ムール貝は岩場に生息する貝で、一年を通じて手に入りますが旬は春から夏にかけて。ちなみにイタリアでは“ｒのつかない月（6〜9月）”が美味しいといわれるんですよ。 ムール貝の食べ方 ワイン蒸しにしてそのまま味わうのも定番ですし、パスタやオーブン焼きにしても美味しいです。 …

イタリアのちょっと珍しい調味料、コラトゥーラ。 次からこのコラトゥーラについて、本場イタリアより解説していきたいと思います。 コラトゥーラとは？ コラトゥーラ（colatura）とはカタクチイワシを塩漬けにして熟成させて抽出したエキスのことで、いわゆるイタリアの魚醤。 コラトゥーラの作り方は水揚げされたカタクチイワシの頭と内臓を取り除いた後、塩とイワシを層になるようにして漬け込みます。そのまま熟成させると樽上部に旨みたっぷりのエキスが溜まります。樽の中心に穴をあけ、そのエキスを取り出し丁寧にろ過したものがこのコラトゥーラ。ちなみにコラトゥーラという名前はイタリア語のコラーレ（colare/水などがぽたぽたと落ちる、ろ過する）という動詞からきています。熟成期間は数か月から長いもので3年ほどになります。 色は写真のように澄んだ琥珀色をしており、その味わいは魚醤独特の香りがあるものの味はマイルドでとても強い旨みを感じます。同じカタクチイワシから作られるアジアの魚醤のナンプラーやニョクマムとよく似ていますが、コラトゥーラの方が香りがマイルドのように感じます。 イタリアで唯一このコラトゥーラが作られているのはリゾート地として有名なアマルフィ海外の漁師町、チェターラ（Cetara）というところ。コラトゥーラは実はイタリアでもなかなか手に入らない調味料、アマルフィを訪れたらこのチェターラまで足を延ばしてみるのもおすすめです。 ちなみにこのコラトゥーラ、一体いつの時代から存在していたのかと言えば古代ギリシアのころから魚を熟成させて出来たエキスの調味料があったそう。これが古代ローマにも伝わり、その調味料はガルム（garumu）と呼ばれていました。 日本の魚醤やタイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、と魚を塩漬けにして保存するという考え方はどこも共通。イタリアとアジアと遠く離れていますがよく似た製法で同じような旨み調味料があるというのはなんとも面白いですよね。 ちなみにコラトゥーラと同じくカタクチイワシを塩漬けにして作られるのは日本でもお馴染みのアンチョビ。独特の香りのコラトゥーラに比べると使いやすいのでアンチョビもイタリア料理には欠かせない存在です。アンチョビについて詳しくはアンチョビの美味しい食べ方とレシピ集のページにあるのでこちらもどうぞ。 …

イタリアの高級食材として知られるボッタルガ。 「ボッタルガとはどんな食材？」「イタリアではどんな食べ方をするの？」について、 次から詳しく説明していきます。 ボッタルガとは？ ボッタルガ（bottarga）とは魚の卵巣を塩漬けにして乾燥させたイタリアのカラスミのこと。 大きく分けて２種類あり、一つはボラ（イタリア語でムッジネ/muggine）の卵巣から作られたのもと、マグロ（イタリア語でトンノ/tonno）のものとがあります。 イタリアではサルデーニャ、シチリア、トスカーナが主な生産地として知られています。 ボッタルガの種類 ボラ（ムッジネ）のボッタルガ 高級品とされるのはボラ（ムッジネ）のボッタルガで色は琥珀色をしており、味もまろやかでクリーミー、そしてねっとりとした食感が特徴です（上の写真はムッジネのもの）。 …

日本でもすでにお馴染みの食材となりつつある アンチョビ。 このアンチョビとは一体どんな食材なのか？どうやって食べるの？ アンチョビの本場イタリアより、美味しい食べ方やアンチョビを使った絶品レシピを紹介したいと思います。 アンチョビとは？ アンチョビとは、カタクチイワシを塩漬にして熟成させたもの。旨みが強く、少し料理に使うことで簡単に美味しさがUPするので、イタリア料理にはよく登場するお馴染みの食材です。 カタクチイワシそのもののことを、イタリア語ではアッチューゲ（acciughe）といい、塩漬けのまま売られているものはイタリア語ではアッチューゲ・ソット・サーレ（acciughe sotto sale）と呼ばれます。 イタリアでは上の写真のように塩漬けのまま量り売りされていたり、塩漬けしたものを開いてオイル漬けにされた小瓶タイプのものも一般的です。オイル漬けのものは骨がすでに取り除かれていて、そのまま料理に使えるので便利。こちらはオイル漬けと言う意味のアッチューゲ・ソット・オーリオ（acciughe …

美味しいもの好きの人なら聞いたことがある食材ではないでしょうか？　 バッカラ、ストッカフィッソとは一体どんなもの？　どうやって食べるの？ 次から解説していきますね！ バッカラ/バカリャウとは？ バッカラ（baccalà）とは塩漬けにして長期保存できるようにした鱈のことでイタリア料理によく使われるとても一般的な食材。イタリア以外でもスペインではバカラオ（bacalao）、ポルトガルではバカリャウ ( bacalhau )と呼ばれ、特にカトリックの国でよく食されています。 このバッカラ大きくわけて２種類あり、一つは内臓を取り除いた後に３週間ほど塩漬けにしたもの。もう一方は塩漬けにした後に2-7日ほど乾燥させたもで後者の方がより旨味、味が凝縮されています。 このバッカラもともとは1500年代、大航海時代に安価で保存がきく食材だったためポルトガル、スペインとともにイタリアでも広まったと言われています。 …