ムール貝とその下処理方法
イタリアでもっともポピュラーな貝と言えばこのムール貝。イタリア語ではコッツェ(cozze)、日本語ではムラサキガイと呼ばれる岩場に生息する貝。一年を通じて手に入るけれど旬は春から夏にかけて。
パスタやリゾットに使ったり、またはそのままレモンをかけて食べたりとその食べ方は様々。もちろんワイン蒸にしても美味しい。
とても美味しい貝だけれど表面に汚れがついていることが多く、また足糸(そくし)と呼ばれる藻のような繊維が張り付いているのでそれらをきちんと落とす必要があります。
ちなみにイタリアで市場に出回るのは養殖もののみ。というのも汚染された海でも繁殖する生命力の強い貝なのでスーパーなどで売られているものは水質検査などきちんと管理された養殖ものである必要があるから。
ここでは下処理、貝殻からの取り出し方について説明します。貝から身を取り出さずに丸ごと調理する場合にも以下の手順のstep２までを行い汚れを取り落としてから調理して下さい。
ムール貝の下処理
流水で一つ一つ丁寧に洗い、表明についている汚れをたわしで落とす。貝からはみ出している足糸(そくし)はナイフで切り落とすか口が開く方向へ引っ張り取り除く。
※すでに開いている貝でトントンと打ちつけても閉じないものや割れている貝は捨てること。
水をいれたボールに入れ、手でゴシゴシと洗う。水を入れ替えて何度かこの作業を繰り返す。
鍋にムール貝を入れて蓋をし、強火で３～4分ほど貝が開くまで蒸す。水は加えない。
ここで白ワインとニンニクを加えて蒸すとワイン蒸になります。
※蒸しても開かなかった貝は捨てること。
貝を開いてひとつずつ取り出す。手でも簡単に取れます。
このままレモン汁をかけて食べても美味しいですよ。
鍋に残っている汁は茶こしや目の細かいざるで濾す。ムール貝の旨味が詰まったスープなのでリゾットなどをする時に使えます。ただし塩分がかなりきいているので調理に使う時は塩加減に注意してください。
またこのように蒸す方法以外にも綺麗に洗ったムール貝を熱湯でさっと湯掻く調理方法もあります。
ムール貝を使ったレシピ
上記の方法で処理したムール貝とそのスープを使った潮の香りただよう美味しいリゾット
