イタリア料理、西洋料理でよく見るムール貝。ここではムール貝の下処理方法、貝の開き方、いろいろな食べ方やレシピについて説明していきます。
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ムール貝とは？ – 旬と食べ方 –
ムール貝とは和名はムサラキイガイという二枚貝でイタリア語ではコッツェ（cozze）と呼ばれます。イタリアやスペイン、フランスなどのヨーロッパ諸国ではお馴染みの貝で濃厚なうま味とふっくらした食感ががとても美味しい貝です。
ムール貝は岩場に生息する貝で、一年を通じて手に入りますが旬は春から夏にかけて。ちなみにイタリアでは“ｒのつかない月（6〜9月）”が美味しいといわれるんですよ。
ムール貝の食べ方
ワイン蒸しにしてそのまま味わうのも定番ですし、パスタやオーブン焼きにしても美味しいです。
とても美味しい貝ですが表面に汚れがついていることが多く、また足糸(そくし)と呼ばれる藻のような繊維が張り付いているのでそれらをきちんと落とす必要があります。
詳しい下処理の仕方は以下で説明しますので、新鮮なムール貝が手に入ったならどうぞ味わってみて下さい。
ちなみにイタリアで市場に出回るのは養殖もののみ。というのも汚染された海でも繁殖する生命力の強い貝なのでスーパーなどで売られているものは水質検査などきちんと管理された養殖ものである必要があるからなんです。
ムール貝は生産地がきちんと記載されているものを購入し、生食はしないで下さい。
ムール貝の下処理方法
ここではムール貝の洗い方、貝の開き方や身の取り出し方について説明します。
またムール貝はアサリのように砂場に生息する貝ではなく、岩場に生息する貝ですので 砂抜きは不要 です。ちなみにイタリアの海岸ではよく岩場に張り付いているムール貝を見るんですよ。
ムール貝の洗い方
1）貝からはみ出している足糸(そくし)は口が開く方向へ引っ張り取り除く。
※すでに開いている貝でトントンと打ちつけても閉じないものや割れている貝は捨てること。
2)流水で洗いながら表面の汚れを金属たわし等で落とす。
3)貝についている白く固い汚れは写真のようにキッチンバサミやナイフ等でこそげ落とす。
4)ボウル等にムール貝を入れて水でよく洗う。ここまで出来たら下ごしらえ完了です。貝殻ごと料理に使う場合は特に丁寧に洗って下さい。
ムール貝の開き方 （加熱して開く方法）
ムール貝の開き方で簡単で一般的なのは蒸して開く方法です。ムール貝は加熱すると身が縮んで固くなりますので火の通しすぎに注意して下さい。
1)きれいに洗ったムール貝を鍋に入れて蓋をし、強火で3分ほど貝が軽く開くまで蒸す。ここへ白ワイン少々とニンニクを入れて蒸すとワイン蒸しになります。※鍋に深さがある場合、上と下のムール貝で火の通りにムラが出ます。その場合はムール貝をアルミで落とし蓋のように覆ってから鍋の蓋をして下さい。こうすると全体に均一に火が通りますよ。
※ この写真のようにフライパンに入れて蓋をして加熱してもよいです。いずれの場合も強火で一気に蒸して下さい。火を通しすぎると身が縮んで固くなってしまいますので、2-3分前後で様子をみて下さい。
2)貝の口が開いたら手で開いて身を取り出す。ワイン蒸しの場合はこのまま食べても美味しいですよ。※加熱しても開かない貝は取り除いてください。
3)鍋に残った汁は茶こし等で濾して料理に使えます。この汁はムール貝のうま味が詰まったスープです。リゾットやパスタを作る時はこのスープを加えて下さい。ただし、塩分がかなり高い汁ですので使う量には注意してください。
貝の開き方（生で開く方法）
オーブン料理などゆっくりと時間をかけて調理する料理の場合はムール貝を生で開く方法が用いられます。慣れないと少し難しく感じますが、コツをつかめば簡単ですよ。
1)ムール貝の口が開く方を指で軽く押さえてずらす。貝が開く時に汁が出ますので下にボウル等を置いてください。この汁もうま味が詰まっていますので茶こし等で濾して捨てずに利用します。
2)隙間にナイフを差し込んで口に沿わすようにナイフを回して貝を開く。
3)貝を開いて身がついていない方の貝殻を取り除く。開いたときに身がうまく片方の貝殻に寄っていない場合はナイフでこそぐようにして一方の貝殻に寄せて下さい。
ムール貝のレシピ集
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