ズッキーニのオイル漬け(保存食)

ズッキーニのオイル漬け(保存食)

夏のイタリア野菜の代表格、ズッキーニ

もはや日本でもお馴染みとなったこの野菜、実はオイル漬けにして保存食にもなるんです。

ワインビネガーの酸味もついたこのズッキーニのオイル漬けはちょっとした前菜にもなるし、肉料理の付け合わせにもピッタリ。

または日本だったら焼肉の箸休め、サイドディッシュとしてもいけますよ。

 

作り方はいたって簡単。塩でもんで水分を抜いたズッキーニをワインビネガーを加えた湯でさっと茹でるだけ。

あとはオリーブオイルと好みの香辛料やハーブとともに瓶に詰める。

今回はミント、ニンニク、粒胡椒で香りづけをしたけれど、他にもローリエやローズマリー、オレガノなどのハーブでも美味しく出来ます。

少し注意してほしい点は、瓶詰めしたズッキーニが完全にオリーブオイルに浸かるようにすること。

オイルに浸かり、空気に触れないようにすることで腐敗を防ぎ、長期保存が可能となります。

 

夏の野菜のズッキーニ。

夏の終わりにこうしてオイル漬けにし、長く楽しんではいかがでしょうか?。

 

 




 

ingredients (作りやすい分量)

  • ズッキーニ 1㎏ (約8-10本)
  • 白ワインビネガー(酸度6%以上のもの) 500㎖
  • 水 500㎖
  • 塩 大さじ1+ 小さじ1
  • ニンニク 5-6片
  • ミント 少々
  • 粒胡椒 少々
  • EVオリーブオイル 約500㎖

※ズッキーニを茹でる汁は水:白ワインビネガーを1:1に。レシピの下で書いているボツリヌス菌による食中毒防止のために大切な事ですので目分量ではなくきちんと計量してください。

 

how to cook

(1)ズッキーニを3㎝程度のスティック状にカットし、大さじ1の塩をかけて軽くもむ。そのまま30分-1時間程度おき、ズッキーニの水分を抜く。
(2)ズッキーニから出た水分を捨て、手でギュッと絞る。
(3)鍋に水、ワインビネガー、塩小さじ1を入れ、火にかける。沸騰したらズッキーニを入れて3-5分茹でる。
(4)湯を切ってそのまま冷ます。
(5)キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。
(6)煮沸消毒(沸騰してから10分以上)した瓶にズッキーニ、ミント、ニンニク、粒胡椒を入れ、オリーブオイルをズッキーニが完全に浸かるように入れる。きっちりと蓋を閉め、2-3週間おいたら味が馴染んでから召し上がれ!冷暗所の保管で3-4か月ほど持ちます。

 

 

イタリアはこうして家庭でオイル漬けの保存食を作ってきた文化が何世紀にも渡りあるのですが、そのなかで発生率は極めて低いもののよく知られた食中毒にボツリヌス菌による食中毒があります。ボツリヌス菌はオイル漬けなどの低酸素、無酸素状態で強力な毒素を発生する菌でイタリアでは家庭で作るオイル漬けの保存食が原因で発生することが多いことで知られています。ボツリヌス菌については東京都福祉保健局のサイトに詳しく書いてありましたのでそちらをご覧ください。

またオイル漬けなどの家庭での保存食づくりが文化としてあるイタリアにはイタリア保健省の『保存食づくりのガイドライン→Conserve fatte in casa, 10 regole per evitare brutte sorprese (salute.gov.it)』なるものがあります。そこでも野菜のオイル漬けをする際に重要なのは水と白ワインビネガー(酸度6%以上)を1:1で混ぜた液で野菜を茹でて酸度をつけてからオイル漬けにすることがボツリヌス菌食中毒の予防に重要と記されています。

 

 

家庭で作る保存食のリスクはゼロではありません。また保存期間に関わらず異臭がするなど少しでも異常を感じた場合はもったいなくても破棄してください。

 

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