そら豆

南イタリアのプーリアを旅したことがある人なら、一度はこの料理を目にしたことがあるでしょう。 この南イタリアの comfort food である　ファーベ・エ・チコリアについて、 次から詳しく解説していきますね！ ファーベ・エ・チコリアとは？ ファーベ・エ・チコリア（fave e cicoria）とは和訳すると　“そら豆とチコリ”　。イタリア半島ブーツのかかと、プーリア州の郷土料理でその名の通りそら豆のピュレと茹でたチコリを合わせた一品です。 …

そら豆というと初夏のイメージだけれど、今日使うのは乾燥そら豆。 と言ってもちょっと特殊な乾燥そら豆。何が特殊というかと言えば皮をむいて、半分に割れているもの。これは南イタリアのプーリア州の郷土料理のファーヴェ・エ・チコリア（そら豆のピュレとチコリ）によく使われるものなんです。 この半分に割れた乾燥そら豆は、こうしてスープにする場合はたっぷりの水（ブイヨン）で40分ほど煮るので乾燥したまま使って大丈夫。 今回はシンプルに炒めた玉ねぎとブイヨンで煮て、オルゾというイタリアの大麦を加えただけ。 こんなにシンプルなんだけど、そら豆の優しい甘味がどこかほっとする味でじんわりと美味しさがお腹に染みわたってくる一品です。 秋冬に食べる身も心も温まる乾燥そら豆のスープ。 あぁ、美味しかった！ 材料 (2-3人分) 作り方

イタリアのそら豆の食べ方でおそらく日本ではまず見ないのがこれ、生で食べる。 そら豆はイタリア語でファーヴェ（FAVE）と言い、日本で一般的に出回るそら豆よりももっと若いうちに収穫した小さな豆をそのまま食べるんです。 その小粒で新鮮なそら豆を、こうしてサラミやチーズと一緒にワインのあてに口に放り込むのがイタリア流。 合わせるチーズは羊のミルクから作られるペコリーノチーズが定番で、中部イタリアではこういう食べ方をよくするんですよ。対してそら豆とサラミを合わせるのは北イタリアのリグーリアでの定番。   フレッシュで若いそら豆が手に入るなら、こうして生で食べてみてはいかがでしょうか？ 結構手が止まらないおつまみですよ。   材料

そら豆が沢山あったので今日の前菜はこれ。 そら豆とペコリーノチーズのフラン。 フランとは卵や牛乳をベースにした生地を焼いたお菓子や料理のことで焼きプディングなようなもの。そしてペコリーノチーズとは羊のミルクで出来たチーズで、 “そら豆とペコリーノチーズ” とはイタリア（特に南イタリア）では定番の組み合わせなんですよ。フレッシュなそら豆を生のままこのチーズと一緒に口に放り込むそら豆とペコリーノのおつまみは最高のワインのアテ。 今日はこの定番の組み合わせをフランにしてみました。 軽く炒めたそら豆と玉ねぎを卵、牛乳と混ぜ合わせてオーブンで蒸し焼きにする。玉ねぎは新玉などのフレッシュで穏やかな香りの方が合うかな、と思います。 ちょうどこの時期の旬同士の組み合わせな、季節の一皿。 この料理、工程自体は簡単だけれど量を作ろうと思うとそら豆の薄皮むきに時間が少々かかるんですよね。けれど、ちょうどこのフランを作った日のミラノは雨。 家でのんびり、しとしとと降る雨を眺めながら一つ一つ薄皮を剥いていく。 …

にんにくの芽とそら豆。 今日は５月半ばの二つの旬の素材を使ったミネストラ。 このミネストラは夫のノンナ（おばあちゃん）がこの時期に作っていた一品でその思い出の味を夫が再現してくれた。 ニンニクの芽は夫の地元、アブルッツォ州の一部では食されていたそうだが、イタリア全体で見ると実は全くと言っていいほど見かけない。 イタリア人でニンニクの芽の食べ方を知っている人も当然ほとんどいない。 私達がどうして手に入れたかというと馴染みの八百屋さんに 「探して！」 と頼んで特別に仕入れてもらったから。 さて、このニンニクの芽、日本では炒め物のイメージが強いけれどノンナはこうしてミネストラにしていたそうだ。 そのまま煮込むとさすがに香りもきついのでさっと下茹でしてから調理する。 …

春の香りがいっぱいのこのミネストラ。 使う野菜はカルチョーフィ（アーティチョーク）、そら豆、グリーンピースなどが基本でとっても素朴ないかにも “イタリアの家庭料理” な一品。 それもそのはず、これは夫のノンナ（おばあちゃん）がよく作っていた料理で、じっくりと１時間ほど煮込むことで野菜の甘味と旨味が引き出されたとても美味しい一皿となる。 この料理の重要なポイントはやはりこの　“弱火でコトコト、じっくりと”　に尽きる。 20分、30分、1時間、とぜひ味見をして欲しい。煮込むほどに味がまろやかになり、旨味が出てくることに気づいてもらえると思う。 そして少しトマトピューレを加えることでさらに美味しさが増す。このトマトはあまり入れるぎると “トマト煮込み”　になってしまうので隠し味程度に入れるとよい。 そして出来上がったら火を消して少ーし鍋の中で休ませると味が馴染んでいい味に。 …