【本場イタリアのレシピ】ローマ風サルティンボッカの作り方

サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana

イタリア料理好き、イタリア好きの方ならこの名前は一度は聞いたことがあるでしょう 『サルティンボッカ』

ここでは本場ローマのサルティンボッカについて、美味しく作るコツと共に説明していきます。

サルティンボッカとは?

サルティンボッカ(saltimbocca)とはローマのあるラツィオ州の郷土料理で、仔牛肉と生ハム、セージの葉を重ねて焼いたものサルティンボッカとは “口に放り込む、飛び込んでくる” という意味でその名の通りパッと作れて口に飛び込んでくるように美味しい料理です。

本場ローマでは仔牛肉を使うのが主流ですが無ければ豚肉や鶏肉でも代用できます。ただ、どの肉にせよ脂身の少ない部位を使うのがおすすめです。

サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana
お肉と生ハムのうま味に白ワインの風味、セージの香りが絶妙にマッチ。お皿のソースもぜひパンですくって食べてみて!

サルティンボッカを美味しく作るコツ

肉、生ハム、セージを重ねて焼くだけのとっても簡単なサルティンボッカ、でも注意してほしいのは塩加減。生ハムからかなり塩分が出てくるので下味の塩はいりません。ソースにも生ハムの塩気が移り、そのソースと共にパクっとするのがまた美味しいんです。

そしてもう一つのポイントは生ハムを乗せる面に火を通し過ぎないこと。そうして両面を上手く焼いた後はフライパンに残ったソースをトロリと煮詰めて上からかけるだけ。

ローマの郷土料理として有名なこのサルティンボッカ。

意外にも家で簡単に作れるこの一品、悠久の歴史を誇るあのローマの景色を思い出しながら食べるとより一層美味しくなること間違いなしですよ!




サルティンボッカの作り

材料 (2-3人分)

  • 薄切り仔牛肉 (or 豚肉) 250g
  • 生ハム 50g
  • セージの葉 少々
  • 薄力粉 適量
  • バター 25g
  • EVオリーブオイル 30ml (大さじ2)
  • 白ワイン 80~100㎖ほど ※フライパンの大きさによって調整してください。
  • 胡椒 少々

作り方

サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana

1)仔牛肉、生ハム、セージの葉の順に重ねて楊枝で止める。胡椒をガリガリっとふる。塩は生ハムの塩分があるのでふらない。※肉に厚みがある場合はクッキングペーパーで肉を挟み、すり棒や小さ目のフライパン等で叩いて薄くすると反り返りを防ぎ、柔らかく仕上がります。

ローマ風サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana

2)薄力粉を振り、余分な粉をはたいて落とす。

ローマ風サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana

3)フライパンにオリーブオイルとバターを入れて中火で熱してバターを溶かす。※サルティンボッカはソースにバターの風味がついていると美味しいですがバターのみでは焦げやすいです。オリーブオイルと合わせることでソースを焦げ付きにくくし、バターの重さも軽減出来ます。

ローマ風サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana

4)仔牛肉の生ハムとセージの無い面を1-2分ほど中火で焼く。

ローマ風サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana

5)強火にして白ワインを加えてアルコールを軽く飛ばす。

ローマ風サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana

6)肉を裏返して生ハムの面をさっと1分ほど焼く。焼けたらお皿にお肉を取っておく。

ローマ風サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana

7)火加減を強めてフライパンに残った汁を煮詰めてソースにする。煮詰める際は写真のようにゴムベラでフライパンに軽く焦げ付いた部分をこそぎ落すようによく混ぜながら煮詰めて下さい。

サルティンボッカの作り方 saltimbocca alla romana

8)お肉の上に7のソースをかけて出来上がり!

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