イタリアのパスタと言えばデュラム小麦で作るあの黄色いパスタを思い浮かべる人がほとんでですよね。
でもイタリアにはこんな “黒い” パスタもあるんです。
次から現地イタリアより、このピッツォッケリについて解説していきますね！
ピッツォッケリとは？
ピッツォッケリ（pizzoccheri）とは北イタリアのロンバルディア州、ヴァルテッリーナ渓谷のそば粉のパスタ。
このピッツォッケリにたっぷりのチーズ、バター、サボイキャベツ（ちりめんキャベツ）にジャガイモを加えたものが一番スタンダードな食べ方で、ヴァルテッリーナの郷土料理として有名。この料理自体のこともピッツォッケリと呼んだりします。
この地方では寒冷の厳しい気候でも育つ蕎麦の栽培が昔から盛んで、いろいろな料理にそば粉がよく登場します。
ちなみにイタリアでよく見るそば粉は日本の更科そばに使われる白っぽい一番粉（更科粉）ではなく黒っぽい田舎そばに使われるような粉、より素朴な味わいのものなんですよ。
北イタリアのスーパーではこのピッツォッケリを乾燥させたタイプのものが普通に売られていて、サボイキャベツが出回る冬場にロンバルディア州の家庭ではよく作られる北イタリアの冬の定番料理のひとつです。
ピッツォッケリに合わせるチーズは？
そしてこのピッツォッケリに使うチーズの定番は同じくヴァルテッリーナのチーズ、カゼーラ（casera）をメインに濃厚な味が特徴のビット（bitto）というチーズやグラーナパダーノを混ぜたりと家庭によって少しずつアレンジが異なります。
このカゼーラは加熱するとよく伸びるのが特徴で同じくそば粉を使ったヴァルテッリーナ地方の料理、ポレンタ・タラーニャにも使われるチーズとしても有名。
カゼーラは割とニュートラルな味わいで癖もないのでチーズ初心者でも食べやすいチーズです。
対してビットは少しザラザラした食感が特徴の長期熟成のハードタイプのチーズ。濃厚な味わいと旨みが特徴でピッツォッケリに旨みと味のアクセントをプラスします。
以下では本格的なピッツォッケリの作り方と乾燥タイプで作る簡単な作り方と２通りのレシピを載せています。
生地から手打ちで作ってみたいこだわり派の方は本格的なピッツォッケリの作り方を、まずは手軽に作ってみたい方は簡単な作り方をご覧になってください。
本格ピッツォッケリの作り方
材料（2-3人分）
ピッツォッケリ用
- 蕎麦粉 200ｇ
- 中力粉 60ｇ
- 水（50℃くらいのお湯） 約150㎖
具材用
- サボイキャベツ 4-5枚
- ジャガイモ 2個
- カゼーラチーズ 120ｇ
- ビットチーズ 80ｇ
- グラーナパダーノ（パルミジャーノでもＯＫ） 30ｇ
- バター 60ｇ
- ニンニク 1片
- セージの葉 数枚
- 塩
作り方
ピッツォッケリ
(1)ボウルに蕎麦粉と中力粉を入れて50℃程度のお湯を少しずつ注ぎ、フォークで混ぜ合わせる。※蕎麦粉は小麦粉よりもグルテンが少ないので冷水では生地がまとまらないため50℃程度のお湯を使って下さい。
(2)ある程度生地がまとまったら打ち粉をした台に移してよく捏ねる。
(3)生地をいったん丸いボール状に丸めて麺棒で1.5ミリ程度に延ばす。伸ばしたらナイフで幅1㎝、長さ５㎝程度にカットする。
(4)ジャガイモは皮をむいてひと口大に、サボイキャベツも適当な大きさに切る。
(5)カゼーラとビットチーズは１㎝程度の角切りにする。
(6)大き目の鍋に湯を沸かして塩を加え、ジャガイモ、サボイキャベツの順に先に５-7分ほど茹でてからピッツォッケリを加えてさらに5分ほど茹でる。
(7)小鍋にバター、半分に切ったニンニク、セージを入れて弱火にかけバターに香りをつける。
(8)ジャガイモ、キャベツ、ピッツォッケリが茹で上がったら大きな器にチーズと茹でた具材を交互になるように入れて最後にグラーナパダーノを全体にすりおろす。※鍋のゆで汁は後でチーズを溶かすために使うので捨てずにそのまま鍋に置いておいてください。
(9)ピッツォッケリを入れた器をゆで汁が残っている鍋の上にのせ、上から布巾を被せて３分ほど置いてチーズを溶かす。
(7)最後に香りづけした溶かしバターを加えてひと混ぜしたら出来上がり。
簡単ピッツォッケリの作り方
蕎麦粉から作る本格的なピッツォッケリはとても美味しいですが平日などにパッと作りたい場合はやはり乾燥ピッツォッケリを使う方が簡単。乾燥タイプなら下記の３ステップのレシピで出来ますので、まずは手軽に出来るこちらの作り方もおすすめです。
材料 2人分
- 乾燥ピッツォッケリ 200ｇ
- サボイキャベツの葉 4-5枚
- ジャガイモ 2個
- セミハードタイプのチーズ 150ｇ
- パルミジャーノ 30ｇ
- ニンニク 1片
- バター 60ｇ
- セージの葉 3枚ほど
- 塩
作り方
1)サボイキャベツ、ジャガイモを一ひと口大の大きさに切る。チーズも細かく切っておく。
沸騰した湯に塩を加え、乾燥ピッツォッケリ、サボイキャベツ、ジャガイモを全て一緒に１０分ほど茹でる。
2)茹でている間に別の鍋にバターと半分に切ったニンニク、セージを入れて弱火で焦がさないように数分温め、香りを出す。
3)ピッツォッケリ、サボイキャベツ、ジャガイモが茹で上がったら湯をよくきってバターの鍋に移し、細かく切ったチーズも加えて弱火でかき混ぜながらチーズを溶かして出来上がり。