ボラージネ（borragine）とは日本語でボリジ、ルリジサと呼ばれるハーブの一種。
イタリアの野原にはよく生えているハーブの一種でたまにメルカートで野菜として売られていたりもする食材です。
葉には細かなトゲがあり、ほんのりとキュウリのような香りがするのが特徴。スカイブルーの可愛らしい花は砂糖漬けにしてお菓子の飾りにも使われたりするんですよ。
イタリアではどうやって食べるの？
ボラージネ（ボリジ）について詳しくはボラージネの食べ方とレシピ集のページにあります。
ボラージネの美味しい食べ方やこのラビオリ以外のレシピもいろいろありますよ！
この野性味あふれるボラージネで作るのはリグーリアの郷土料理として知られるボラージネのラビオリ。
ラビオリの具材にはプロシュットクルード（生ハム）を入れるレシピもあるけれど今回はボラージネの香りを生かしたかったのでシンプルにボラージネとリコッタ、ペコリーノチーズを合わせたものに。
そしてラビオリにかけるソースはバター、セージ、クルミの定番ソース。
トスカーナやシチリア料理ほど有名ではないので、リグーリア料理と聞いても思いつくのはジェノベーゼソースとフォッカッチャ程度でピンと来ない方も多いかもしれない。
けれどイタリアの郷土料理は北から南、星の数ほどある。
リグーリアとて例外ではなく、美味しいものがいっぱい。
イタリア美味しいもの探検、まだまだ尽きることはなさそうです。
材料 (4-5 人分)
（生地用）
- 薄力粉 200g
- 強力粉 200g
- 卵 ４個
- 塩 少々
- 強力粉（打ち粉用）少々
（具材用）
- ボラージネ 500g
- リコッタチーズ 150g
- ペコリーノチーズ（おろしたもの） 50g
- ニンニク １片
- EVオリーブオイル 適量
- ナツメグパウダー 少々
- 塩 少々
（ソース用）
- バター 50 g
- クルミ 8 粒ほど（荒く砕いておく）
- セージの葉 ５枚ほど
作り方
1)【フィリングを作る】ボラージネは洗って適当な大きさに切り、さっと塩ゆでする。茹でたら湯をよく切っておく。
2)フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れて温めて香りを出す。
3)茹でたボラージネを加えて軽く炒める。
4)リコッタチーズ、ペコリーノチーズ、ナツメグ、塩少々を加える。弱火～中火で15分ほど混ぜながら炒める。全体がよく混ざってクリーム状のようになったら火を消して冷ましておく。
5)【ラビオリ生地を作る】作業台に薄力粉と強力粉を混ぜたものをドーナツ状にして置き、真ん中に卵を割り入れてフォークで小麦粉を崩しながら混ぜる。※イタリアでは写真のような木の作業台の上で粉と卵を混ぜますが、このような作業台がない場合はボウルにラビオリ生地の全ての材料を混ぜてフォークでで混ぜてもOK。
6)滑らかになるまで力強く捏ねる。つやのある生地になったらボール状にまとめてボウルに入れてラップをし、1時間ほど生地を休ませる。
7) (パスタマシーンを使う場合) 生地を４等分にしてパスタマシーンに厚→薄の順に３回ほど通す。
8)(パスタマシーンを使う場合) フィリングを少しずつ感覚を開けて置く。
9)(パスタマシーンを使う場合) 上から生地をかぶせて淵をしっかりおさえ、ラビオリカッターでカットしていく。
7) (麺棒で作る場合) 打ち粉をした台で1㎜以下の厚さになるまで麺棒で伸ばす。途中で何度か生地を裏返してその度に打ち粉をしてください。※200ｇの生地で厚さ1㎜ほどに円形に伸ばした場合は直径50-60㎝ほどになります。作業スペースによっては最初に生地を２等分してから伸ばすと作業しやすいですよ。
8)(麺棒で作る場合) 生地が薄くなったら端からある程度の感覚をあけて具材を乗せていく。生地の端をくるりと返して具を包み、具の周りを指で軽く押さえてカッターで切っていく。
10)沸騰した湯に塩を1％ほど加えてラビオリを2-3分ほど茹でる。
11)小鍋にバターセージの葉を入れて弱火で温め香りを出す。このソースと砕いたクルミをラビオリにかけて召し上がれ！