夏のイタリア野菜の代表格、ズッキーニ。
もはや日本でもお馴染みとなったこの野菜、実はオイル漬けにして保存食にもなるんです。
ワインビネガーの酸味もついたこのズッキーニのオイル漬けはちょっとした前菜にもなるし、肉料理の付け合わせにもピッタリ。
または日本だったら焼肉の箸休め、サイドディッシュとしてもいけますよ。
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作り方はいたって簡単。塩でもんで水分を抜いたズッキーニをワインビネガーを加えた湯でさっと茹でるだけ。
あとはオリーブオイルと好みの香辛料やハーブとともに瓶に詰める。
今回はミント、ニンニク、粒胡椒で香りづけをしたけれど、他にもローリエやローズマリー、オレガノなどのハーブでも美味しく出来ます。
少し注意してほしい点は、瓶詰めしたズッキーニが完全にオリーブオイルに浸かるようにすること。
オイルに浸かり、空気に触れないようにすることで腐敗を防ぎ、長期保存が可能となります。
夏の野菜のズッキーニ。
夏の終わりにこうしてオイル漬けにし、長く楽しんではいかがでしょうか？。
ズッキーニのオイル漬けの作り方
材料 (作りやすい分量)
- ズッキーニ １㎏ （約8-10本）
- 白ワインビネガー(酸度6％以上のもの) 500㎖
- 水 500㎖
- 塩 大さじ１+ 小さじ１
- ニンニク 5-6片
- ミント 少々
- 粒胡椒 少々
- ＥＶオリーブオイル 約500㎖
※ズッキーニを茹でる汁は水：白ワインビネガーを1：1に。レシピの下で書いているボツリヌス菌による食中毒防止のために大切な事ですので目分量ではなくきちんと計量してください。
作り方
(1)ズッキーニを水でよく洗い、3㎝程度のスティック状にカットし、大さじ1の塩をかけて軽くもむ。そのまま30分-1時間程度おいてズッキーニの水分を抜く。
(2)ズッキーニから出た水分を捨て、手でギュッと絞る。
(3)鍋に水、ワインビネガー、塩小さじ1を入れ、火にかける。沸騰したらズッキーニを入れて3-5分茹でる。
(4)湯を切ってそのまま冷ます。
(5)キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。
(6)消毒した瓶にズッキーニ、ミント、ニンニク、粒胡椒を入れ、オリーブオイルをズッキーニが完全に浸かるように入れる。きっちりと蓋を閉め、1-2週間おいて味が馴染んでから召し上がれ！※ミントはよく洗って水気をしっかり拭いておく。
※イタリアではこの方法で冷暗所に置いて2-3か月長期保存（長ければ一年）しますが、日本とイタリアでは湿度も気温も異なります。日本での長期保存は下で説明するボツリヌス毒素による食中毒予防、安全のため冷蔵庫で行って下さい。
ボツリヌス菌はオイル漬けなどの低酸素、無酸素状態で強力な毒素を発生する菌でイタリアでは家庭で作るオイル漬けの保存食が原因で発生することが多いことで知られています。ボツリヌス菌については東京都福祉保健局のサイトに詳しく書いてありましたのでそちらをご覧ください。
またオイル漬けなどの家庭での保存食づくりが文化としてあるイタリアにはイタリア保健省の『保存食づくりのガイドライン→Conserve fatte in casa, 10 regole per evitare brutte sorprese (salute.gov.it)』なるものがあります。そこでも野菜のオイル漬けをする際に重要なのは水と白ワインビネガー（酸度6％以上）を1：1で混ぜた液で野菜を茹でて酸度をつけてからオイル漬けにすることがボツリヌス菌食中毒の予防に重要と記されています。
家庭で作る保存食のリスクはゼロではありません。また保存期間に関わらず異臭がするなど少しでも異常を感じた場合はもったいなくても破棄してください。