イタリアでの定番料理の一つがこのイカのリピエノ。
リピエノとは一体どんな料理？ どうやって作るの？
次から解説していきますね！
リピエノとは？
リピエノ（ripieno）とは “詰め物、詰め物をしたイタリア料理” のこと。
でこのイカのリピエノの詰め物のシンプルで定番なのがパンとチーズ。こういう魚介料理に使うチーズというのはパルミジャーノでもいいし、羊のミルクから作られるペコリーノチーズなどもとてもよく合います。
今回使ったイカはイタリア語でトータニ（totani）というヨーロッパのスルメイカで日本のヤリイカや剣先イカを小さくしたようなイカ。
小さくて身が薄いので肉詰めよりもこうしたパンをベースにした詰め物が良く合います。ここへ他の材料を混ぜてもいいし、具材のアレンジはもちろん無限。
たいしてコウイカのような肉厚で旨みの強いイカは肉詰めにしてもイカの存在が負けないのでそれも美味しいんですよ。
日本のヤリイカや剣先イカで作ってもちろんOK。その場合はサーブするときに先に食べやすくスライスしてからお皿に乗せると取り分けやすいし、見た目も綺麗かと思います。
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イカのリピエノを上手に作るコツ
このイカのリピエノ、作り方は簡単なのだけどちょっと注意して欲しいのが具材を詰め過ぎないこと。
パンをベースにした具材なので煮ている間に中身は膨らみ、イカは反対に縮んでいきます。
なので具材をきっちり詰めてしまうとイカから具材がはみ出てくるか、イカが破裂してちょっと残念なことになってしまいます。
あとは特に難しく考えなくても簡単に出来るこのイカのリピエノ。
イカのレパートリーのひとつにこんなイタリアンな一皿はいかがでしょうか？
イカのリピエノの作り方
材料 (4人分)
- 15㎝程度のスルメイカ 8杯
- 食パンやバゲットなどのシンプルなパン 100ｇ
- 卵 1個
- すりおろしたパルミジャーノ 30ｇ
- すりおろしたペコリーノチーズ 20ｇ（無ければ全部パルミジャーノでも）
- 塩漬けケイパー 6粒
- ニンニク 1片
- イタリアンパセリ 少々
- 白ワイン 40㎖
- ＥＶオリーブオイル 適量
作り方
1)イカは水で洗いワタを胴からゆっくりと引き抜く。胴とワタがくっついている部分を指で離すと簡単に抜けます。
2)軟骨（透明の背骨）も引き抜いて、胴の中をきれいに水で洗い流す。※ここで先っぽのほうに砂が残りやすいので丁寧に洗って下さいね！
3)目の下と足の間を切ってゲソとワタを切り離す。今回のように小さなイカの時やイカの目取りが苦手な方はこうしてスパッと２つに切り離してもいいと思います。大きいイカだとちょっともったいないので目と目の間に包丁で切り込みを入れて目だけ取り出します。どうぞお好きなやり方で目をとって下さい。
4)ゲソの真ん中にあるクチバシを下から指で押して取り除く。取り除いたらゲソを水で洗う。
5)塩漬けケイパーは塩を洗い落とす。イタリアンパセリ、ニンニク、ケイパーを合わせてみじん切りにする。
6)パン、卵、すりおろしたチーズ、みじん切りにしたパセリ、ニンニク、ケイパーを手でよく混ぜ合わせる。※塩は加えない。
7)イカに6の具を詰める。ここで詰め過ぎないように注意！袋に6-7割程度つめるくらいでいいです。
8)楊枝で写真のようにとめる。
9)フライパンにイカを入れてオリーブオイル、白ワイン、をふりかける。水少々と白ワインも加えて蓋をし、弱火〜中火で15分ほど途中一度上下をひっくり返して煮る。火をつけてしばらくするとイカから水分が出てくるので水は焦げ付かない程度に加えるだけでいいです。※イカから塩分が出るので塩は加えない。