猪肉は日本でも比較的手に入りやすいジビエ肉のひとつ。
この猪肉を使ったラグーソースのパッパルデッレはイタリアでも特にトスカーナ地方の伝統料理。パッパルデッレ（pappardelle）とは幅1.5㎝ほどの薄く平たいパスタでこの猪肉ラグーに合わせる定番パスタ。今回は市販の生パスタを使ったけれど、手打ちパスタは家でも簡単に出来るので時間があればもちろん手作りに挑戦してみるのもいいでしょう。
手打ちパスタの作り方のページでは基本的な作り方や粉について詳しく書いています。ホームメイドならではの美味しいパスタ、一度挑戦してみるのもおすすめです。手打ちパスタって実はとっても簡単なんですよ！
猪肉の下処理からスタート
ジビエ肉（狩猟肉）は牛や豚などの家畜の肉とは異なり脂肪分が少なくヘルシーな食材だけれど、野生動物独特の匂いがあるのでまずはそれを和らげる処理が必要になってきます。
こうしてラグーなどの煮込みにする場合は一晩ワインや香味野菜と漬け込むことで独特の匂いを押さえ、また肉質を柔らかくする効果があるのでまずはこの処理からラグー作りをスタート。
また若い猪肉の場合は匂いも穏やかで肉質も柔らかいのでこうしたマリネの手間を省くことも出来ます。いずれにせよ、信頼できる肉屋で購入するのがベスト。猪肉でも脂肪が少なく筋肉質なもも肉がラグーには向いて、煮込むと美味しい部位とされます。
そしてラグー作りの黄金のルールとも言えるのが
弱火でことこと、じっくりと。
これはもちろんこの猪肉のラグーにも当てはまるので、あせらずじっくりと作ってみて下さい。
さて、では前置きはこの辺で。
猪肉のラグー作り、下のレシピで詳しく書いてますのでどうぞ挑戦してみて下さい！
猪肉のラグーソースパスタの作り方
材料 (4-5人分)
- パッパルデッレ 500ｇ（生パスタ）or 400ｇ（乾燥パスタ）
- 猪肉ミンチ 400ｇ
- トマトピューレ 750㎖（濃厚なタイプのピューレを使う場合はピュレの量を調整し、少し水を加えて下さい。トマト缶を使う場合は3缶分をブレンダーでピュレ状にするといいかと思います）
- 人参 1本
- セロリ 1本
- 玉ねぎ ½個
- ニンニク 1片
- 赤ワイン450㎖ （マリネ用350㎖+ラグーソース用100㎖）
- ハーブ、香辛料（ローズマリー、ローリエ、セージ、ジュニパーベリー）
- ＥＶオリーブオイル 適量
- 塩
作り方
1)人参、玉ねぎ、セロリは大き目に切る。ボウルに猪肉、カットした野菜、ハーブ（ローズマリー、ローリエ、セージ）とジュニパーベリー、縦半分に切ったニンニクを入れる。※ジュニパーベリーは乾燥したブルーベリーのような見た目の香辛料でこういったジビエ肉料理によく使われる香辛料です。
2)赤ワイン350㎖をいれて軽くまぜ、このまま一晩マリネする。
3)ざるにあけてワインのマリネ液を捨てる。こうする事でジビエ肉独特の臭みをとります。マリネに使った野菜、ハーブ類は水ですすいでこのままラグーに使用します。
4)人参、玉ねぎ、セロリ、ニンニクはみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルとみじん切りにした野菜、ハーブ類を加えて弱火で玉ねぎに透明感が出るまで数分炒める。
5)マリネした猪肉を加えて強火で焼き付けるように炒める。
6)赤ワイン100㎖を加えて強火のままアルコールを飛ばす。
7)トマトピューレを加えて、塩少々をふり蓋をして弱火で1時間半以上煮る。
8)時々かき混ぜながら水分が多いようなら蓋をはずして煮る。また反対に水分が少なく焦げ付きそうなら水少々を足す。
9)茹でたパッパルデッレをソースをよく混ぜ合わせて出来上がり！