きのこの王様と呼ばれるポルチーニ（ポルチーニ茸）。
「ポルチーニとは？」「本場イタリアではどうやって食べるの？」
ポルチーニの本場より、このとっても美味しいきのこの食べ方とレシピ集をお届けします！
ポルチーニとは？
ポルチーニ（PORCINI）とはハラタケ目- イグチ科- ヤマドリタケ属に分類されるキノコの一種。ポルチーニ茸特有のナッツのような、なんとも幸せな良い香りと、濃厚な風味ゆえ、『きのこの王様』と呼ばれます。
ポルチーニの本場イタリアでは、フレッシュな生ポルチーニが夏の終わりから秋にかけてメルカート（市場）に出回る季節の食材。シーズンになるとポルチーニ狩りをしに山歩きをする人も多く、この時期を楽しみにしているイタリア人も多いんですよ。
こんな感じでかごに盛られて売っているポルチーニを秋になるとイタリアのメルカート（市場）ではよく見かけます。
インスタグラムでは美食大国イタリアのメルカートの様子もリアルタイムでよく載せています。「イタリアの市場、見てみたい！」という方はどうぞ！
香りが強いのは傘の部分！
ポルチーニ特有の香りが強いのはやはり傘の部分！イタリアでは傘の部分と茎の部分を使い分けて料理したりするんですよ。
したのレシピで載せたポルチーニのカルパッチョには、傘の部分をふんだんに使います。
日本ではフレッシュな生ポルチーニを手に入れるのは難しいですが、乾燥ポルチーニなら輸入食材のお店や、オンラインで買えます。ただ、あまりに安価なものは産地が不明だったり、虫食いが多かったり、香りが弱かったりするので安すぎるのは避けたほうが良いでしょう。
ポルチーニの食べ方
生ポルチーニの下処理方法
フレッシュなポルチーニ茸は、土や汚れがついているので まずその汚れを落とす必要があります。
ここでの注意点は “なるべく水につけないようにすること”。
ポルチーニだけでなく、キノコ類全般に言える事なのですが水につけると香りや風味が飛んでしまうので、なるべく固く絞った濡れ布巾等で汚れを落とします。
とは言え、どうしても水洗いしなければ落ちない土汚れ等もあります。その場合も水に触れる時間を出来るだけ少なくするように、さっと手早く洗って下さい。
乾燥ポルチーニの戻し方
乾燥ポルチーニ茸も、土汚れなどがあればまず乾いた布等でざっと払い落とします。汚れを落とした後、ぬるま湯につけて戻して下さい。戻し時間は大きさや厚みによって異なりますのでパッケージの説明を参照してください。
この戻し水はうま味や香りが詰まっていますので、捨てずに利用してくださいね！戻し水は土が混ざっている場合がありますので、沈殿物を避けて目の細かい茶こし等で濾してから 使うといいですよ。
ポルチーニのレシピ集
ポルチーニの名産地ってどこか知ってる？
イタリアのポルチーニの名産地として知られるのは、やはりこのボルゴターロ（Borgotaro）。ボルゴターロで毎年開かれる、グルメ達必見！のポルチーニ祭りの様子は、この ボルゴターロのポルチーニ祭り| BACCHETTE E POMODORO に書いています。
「本場の産地って一体どんな感じ？？？」
一度見てみたい人はどうぞ！