羊肉

ラグーソースはトマトを使った”赤い（ロッソ）”ソースが日本では一般的だけれど、パスタの本場イタリアでは実は “白い（ビアンコ）ラグーソース” もある。 このラム肉の白いラグーは昔から羊牧の盛んなイタリアのアブルッツォ州、特に山岳部のラクイラ周辺でよく見かけるラグー。 そして特にこの羊肉のラグーが美味しいのは仔羊の肉が出回る春。 臭みが少なく、肉質も柔らかい仔羊のラグーは本当に美味しい。 ちょっと余談だけれどイタリア料理でビアンコ（白い）という表現は、 “トマトを使わない” という意味としてよく使われる。白いラグーソースといってもホワイトソースのようなものではない。 そして今回このラム肉のラグーに合わせるの同じくアブルッツォ州のパスタ、キタッラ（chitarra）。 キタッラとは四角い木の枠に弦を張ったギターのような道具で作るスパゲッティのようなロングパスタで、アブルッツォ州のパスタと言えばこのキタッラというほどイタリアではよく知られたパスタ。 …