Se a tavola vi piacciono i gusti decisi, ma non per questo invadenti, questa ricetta torna sicuramente utile.
La selvaggina nella cucina toscana
Grande classico della cucina toscana, ed in generale del centro Italia, le pappardelle al ragù di cinghiale sono un must per gli appassionati del genere. L’equilibrio tra la delicatezza della sfoglia all’uovo, che con la sua ruvidezza (specie se fatta in casa) assorbe perfettamente il sugo, ed il sugo stesso, ricco saporito e di gran profumo, è davvero eccezionale.
Certamente il cinghiale non è carne di tutti i giorni. La selvaggina bisogna conoscerla, e bisogna saper bene cosa si porta in tavola. Per la maggior parte delle persone, basta in realtà affidarsi ad una valida macelleria (come abbiamo fatto noi) ed il gioco è fatto. Se invece avete degli amici o conoscenti con l’hobby della caccia, allora siete tra i pochi eletti.
Quella del cinghiale è considerata in generale una carne di buona qualità: piuttosto magra rispetto a quella del maiale, suo cugino “domestico”, ma altrettanto molto saporita. L’unico inconveniente, semmai, è che tende ad essere un po’ stopposa, specie negli esemplari più adulti.
La marinatura della carne di cinghiale
E poi, ovviamente, come per tutta la cacciagione, le carni del cinghiale vanno trattate, prima della cottura, con una adeguata marinatura. Questa ne riduce notevolmente il forte odore selvatico, impreziosendolo con erbe aromatiche, oltre a rendere le stesse carni più tenere al palato.
Tenete a mente che, a parità di spezie e aromi, in generale la marinatura nel vino è particolarmente efficace per ammorbidire le carni, grazie all’acido lattico contenuto nel vino stesso, che spezza i tessuti connettivi della carne.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato polpa di coscia di cinghiale, macinata al momento dal nostro macellaio, piuttosto adatta a cotture lente, come per il ragù. Abbiamo lasciato marinare la carne per una notte intera con vino rosso, verdure e erbe aromatiche. Grosso modo, più l’esemplare è adulto, più la marinatura dovrà essere prolungata.
Ricetta delle pappardelle al ragù di cinghiale
Ingredienti (per 4-5 persone)
- 500 gr di pasta fresca all’uovo (400 gr se pasta secca)
- 400 gr di polpa di cinghiale
- 850 ml di passata di pomodoro (se usate una passata densa, riducete la dose e aggiungete un po’ d’acqua)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- mezza cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 450 ml di vino rosso (350 ml per marinatura + 100 ml per sfumare)
- aromi misti (rosmarino, alloro, salvia, ginepro)
- olio extra vergine d’oliva
- sale
Preparazione
1) in una ciotola disponete la carne, meglio se già tagliata a pezzetti, assieme a carota, sedano, cipolla e aglio, tutti tagliati a pezzi di alcuni centimetri. Aggiungete le erbe aromatiche: rosmarino, alloro, salvia e alcune bacche di ginepro 2) ora versate il vino rosso e fate in modo che il tutto sia coperto o quasi in maniera omogenea. Lasciate marinare in frigo per alcune ore o tutta la notte, se necessario 3) quando la carne sarà marinata, lasciatela scolare per bene con un retino da cucina. Recuperate nel frattempo le verdure e le erbe aromatiche, sciacquandole velocemente sotto acqua corrente
4) rosolate per qualche minuto un trito di carota, sedano, cipolla e aglio, assieme alle erbe aromatiche 5) aggiungete la carne di cinghiale e scottatela a fuoco vivo 6) ora versate il vino, alzate la fiamma e sfumate il tutto
7) aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale, e cuocete a fuoco morbido e con coperchio per circa 1 ora e 30 minuti 8) mescolate di tanto in tanto, controllando il sugo: se tende ad asciugarsi, aggiungete un pochino d’acqua, al contrario continuate la cottura senza coperchio 9) lessate le pappardelle (o la vostra pasta all’uovo preferita) in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il ragù di cinghiale. Servite caldo, se piace con una grattugiata di Parmigiano
