茄子のパルミジャーナ-応用編

茄子のパルミジャーナ-応用編

茄子のパルミジャーナと言えば揚げた茄子にトマトソース、モッツアレラチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノなどを重ねてオーブンで焼くのが基本。

今回はモッツアレラを使っていないのでタイトルに “応用編” とした。

 

ではモッツアレラの代わりになにを挟んだのかと言えば、羊のミルクから出来たペコリーノチーズ、パン粉、オレガノ、そして卵を混ぜ合わせたフィリング

実はこのフィリングはベッカフィーコというシチリアの料理に使われるものからヒントを得た。ベッカフィーコとはイワシにこのフィリング(この場合はオレガノではなくイタリアンパセリだけれど)を詰めてオーブンで焼いたり揚げたりした料理のこと。

なぜこのフィリングにしたのかと言えば、、、たまたま家にあったから。

ただ、材料の組み合わせからも美味しく出来るのは確実。

 

材料のトマトピューレは夏ならば完熟トマトを使って手作りするともっと美味しい。

フライパンで10-15分ほどカットしたトマトを煮るだけなのでとても簡単。

夏の完熟トマトで作るソースは香りも味もやはり格別だ。

 

グルメな国として知られるイタリアとて毎日の食事に

「この材料が全部そろわなければ○○は出来ない!」

とガチガチのルールがあるわけではもちろんない。

どの家庭とて冷蔵庫にあるものでこうしていろいろと工夫して日々の食卓を作り上げている。

 

身近にあるもので美味しいものを

とは世界共通の家庭料理のベースだろう。

 

ingredients (12×30㎝のグラタン皿)

  • 茄子 3個
  • ☆パン粉 150g
  • ☆卵 2個
  • ☆すりおろしたペコリーノチーズ(もしくは好みのチーズ) 80g
  • ☆オレガノ 少々
  • トマトピューレ 300㎖
  • バジルの葉 3枚
  • ニンニク 1-2片
  • オリーブオイル

how to cook

  1. 茄子は5㎜程度に縦方向にスライスして塩を振り15分ほど置いて灰汁抜きする。ナスから出たアクは洗い流してキッチンペーパーで水分をよくふいておく。ニンニクはみじん切りにする。
  2. フライパンにオリーブオイルとニンニク半量を入れて軽く炒めたあとトマトピューレ、バジルを入れて10分ほど軽く煮詰めてトマトソースを作る。
  3. ボウルに☆印の材料、残りのニンニク、塩を入れて手で混ぜあわせてフィリングを作る。
  4. 茄子を油で揚げる。あがったら油を切っておく。
  5. 耐熱皿にオイルを塗り、茄子を横向きに並べその間に3のパン粉のフィリングを詰めていく。このフィリングは最後に上からかける分を少し残しておく。
  6. きれいに敷き詰めたら上からトマトソースをかけて残りのフィリングを上から散らして180℃のオーブンで30分焼いたら出来上がり。
こんな感じで詰めていきます。