Il sesamo e l’olio di sesamo in cucina

Il sesamo (con i suoi derivati) è un ingrediente che trova un buon utilizzo soprattutto nelle cucine mediorentali e asiatiche.

In questa pagina spieghiamo un po’ cos’è il sesamo, ma soprattutto come utilizzarlo in cucina, e come utilizzare l’olio aromatico che si ricava dalla tostatura dei suoi semi.

Cos’è il sesamo

Il sesamo è una pianta diffusa principalmente nella zona sub-tropicale che va grosso modo dall’Africa al sud-est asiatico, passando per l’India. La parte commestibile è rappresentata naturalmente dai semi, che sono contenuti in una sorta di piccolo baccello, come se si trattasse di soia o piselli.

Esistono in natura diversi tipi di sesamo, incluse le varianti locali (anche in Sicilia, ad Ispica, se ne coltiva una, introdotta durante la dominazione araba), ma essenzialmente possiamo dire che i semi di sesamo in commercio possono essere chiari (dal biancastro al marroncino chiaro) oppure neri. I primi hanno un sapore più delicato, mentre quelli scuri sono più intensi.

In generale i semi di sesamo hanno un alto valore energetico e, come tutti i semi oleosi, sono ricchi di grassi. Una buona parte di questi grassi è però utile all’organismo (sono i cosiddetti grassi “buoni”: acido oleico e linoleico). Inoltre i semi di sesamo sono una buona fonte di vitamina A e B, e sono particolarmente ricchi di ferro, magnesio, calcio e fosforo.

Prima di essere consumati, i semi di sesamo vanno essiccati o tostati. Anche qui, la lavorazione influisce ovviamene sul loro gusto, oltre che sulla colorazione e le modalità d’uso in cucina.

Cos’è l’olio di sesamo

In realtà, più che per i semi, usati principalmente come condimento o per aggiungere sapore ai piatti, il sesamo è utile in cucina per l’olio che se ne ricava dalla pressatura dei suoi semi.

Tenete inoltre a mente che un olio di sesamo di buona qualità, al pari dei semi da cui deriva, rappresenta una buona fonte di vitamine e sali minerali, oltre che acido oleico e linoleico, i cosiddetti grassi “buoni”, utili all’organismo.

In commercio abbiamo essenzialmente due tipi di olio di sesamo: uno dal sapore più delicato, limpido e di colore giallino chiaro, ottenuto dai semi chiari essiccati; e l’altro più scuro e denso, e decisamente più aromatico, ricavato dalla pressatura dei semi tostati.

L’olio di semi chiari essiccati, semi-trasparente, delicato e quasi inodore, viene generalmente utilizzato nella cucina medio-orientale. Al contrario, l’olio di semi tostati, scuro, denso e molto aromatico, è abbondantemente utilizzato nella cucina tradizionale giapponese, ma anche coreana e in parte di quella cinese.

E poi una curiosità: oltre che per l’uso alimentare, l’olio di sesamo può anche essere utilizzato per la cura della persona. Un massaggio a base di olio di sesamo, infatti, perlomeno nel mondo ayurvedico, è un vero toccasana per la pelle, avendo l’olio proprietà antinfiammatorie e tonificanti.

Sesamo e olio di sesamo nella cucina giapponese

Ed ora veniamo all’uso a tavola. Nella cucina giapponese i semi di sesamo (胡麻 “goma”), ma soprattutto l’olio (胡麻油 “goma-abura”) che se ne ricava, sono davvero molto diffusi.

I semi di sesamo, sia chiari che scuri, sono utilizzati essenzialmente per aggiungere sapore ad alcuni cibi. Ad esempio sugli onigiri (le polpettine di riso avvolte nell’alga nori), i semi di sesamo essiccati sono un classico complemento. E poi nelle insalate, o anche sui furikake (verdure o pesce molto saporiti che accompagnano il riso bianco alla giapponese), i semi di sesamo sono immancabili.

Oltre che per gusto, è anche quasi una questione di estetica.

Ma i semi di sesamo possono essere anche pestati in un mortaio tradizionale, detto “suri-bachi” (すり鉢), e diventare una sorta di deliziosa pasta di sesamo, densa e molto aromatica. A questa pasta possono essere aggiunti del sake o del mirin, o anche della salsa di soia o dello zucchero, ed ottenere un vero e proprio pesto, ideale, ad esempio, per legare carne e verdure saltate in padella.

L’olio di sesamo, invece, si usa soprattutto per dare carattere e aroma ai piatti che si cucinano. Tenete a mente che l’olio di semi tostati è piuttosto denso e concentrato, sia nel colore (un marroncino con riflessi rossastri), che nel sapore.

L’olio di sesamo non si usa mai in abbondanza, perché coprirebbe il sapore di ogni cibo, ma viene centellinato, il necessario per profumare il piatto a regola d’arte.

Non c’è preferenza per l’utilizzo: l’olio di sesamo tostato accompagna piatti di carne, verdure, tofu e anche uova. L’unica eccezione, semmai, è il pesce.

 Il gomasio

Una nota a parte merita il gomasio, traduzione fonetica della parola giapponese “goma-shio” (胡麻塩). Si tratta di semi di sesamo, mescolati con dei granelli di sale.

In Giappone il gomasio viene utilizzato soprattutto per accompagnare il riso bianco, od anche il “seki-han” (letteralmente riso rosso). Quest’ultimo è il riso tradizionalmente legato alle feste: i fagioli azuki rossi, cucinati assieme al riso, rilasciano parte del loro colore, tingendo il riso di rosso.

Ricette con semi di sesamo e olio di sesamo